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日志

 
 

【散文】百食不厌家乡鱼  

2007-08-01 07:38:48|  分类: 文化纵横—交流篇 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【湛汝松专辑之一】
         2007.7.31《增城日报》副刊用整个版面发了《湛汝松专辑》,专辑除刊登了作者照片和简历外,选登了作者在《羊城晚报?花地》发表的散文《百食不厌家乡鱼》和两篇评论:《在乡土性知识性趣味性中凸现的遗憾》(左多夫)与《文友湛汝松》(符启文)。

百食不厌家乡鱼      

 文/湛汝松

在没有受污染的大自然里,有水的地方就有鱼。
      家乡位于珠江三角洲,河涌纵横交错,鱼塘星罗棋布。因此,鱼类品种繁多。江河的鲈鱼、边鱼、鲤鱼、鲫鱼、南刀、拗颈、鳎沙,鱼塘的鳙鱼、扁鱼、鲩鱼、鲮鱼、生鱼,无鳞的鲇鱼、鱼甘鱼、塘虱、白鳝、黄鳝,钻到泥里的泥鳅、白鸽鱼、凸眼鱼,季节性的马鲚、三黎(鲥鱼)、白饭鱼,还有在水坑田凼随处可见而又土气十足的白头翁、黄斑鮍、狼奶仔和很多不知名的小鱼。
    感谢大自然把水和鱼充足地思赐给家乡,让家乡人在平淡的日子里都能过上“天天鱼做菜,隔日鱼煲汤”的生活。在长期的食鱼过程中,家乡人积累了不少食鱼的经验。“春边秋鲤夏三黎,清明时节食马鲚”,“鳙鱼头,鲩鱼尾,三黎肚,鲤鱼鼻”,“宁舍三代亲,莫弃鲤鱼鳞”等等还演变成谚语,在民间一代一代地流传下来。
    家乡鱼类品种丰富,食法可简可繁。简单的在河塘或田凼捞上几尾小鱼,明火在镬里一煎,酹上鲜美生抽,便是酥香可口的小菜。复杂的则根据鱼身的厚薄,鱼肉的粗细,选用不同的烹调方法,制成各种美味佳肴。蒸、煎、炆、炒、焗、炸、煲,就是家乡人最常用的烹调方法。
    蒸,可以清蒸,原汁原味如清蒸鲈鱼,清蒸土鲮鱼;也可以豉汁蒸,浓味馥郁如豉汁盘龙鳝,豆豉蒸扁鱼;还可以配料蒸,和味醒胃如榄角蒸边鱼,酸菜仔蒸鲫鱼。
    煎,可以干煎,甘香鲜脆如干煎南刀;也可以湿煎,清香鲜滑如湿煎锦鱼;还可以煎封,浓香重味如煎封大鲫鱼。
    炆的如凉瓜炆三黎,腐竹炆鲤鱼;炒的如鱼片炒菜芯,鱼肚炒青瓜;焗的如沙姜焗鳙头,香芋焗鲩尾;炸的如香炸鲮鱼肚,五柳鲩鱼……不同的鱼用不同的烹调方法,不同的烹调方法有不同的风味,让人百食不厌。
    煲,又是另一种特色。煲一般分为三类:一是菜肴类,诸如蒜子鲇鱼煲,冬瓜鳙鱼煲;二是汤水类,诸如鲮鱼粉葛汤,红豆鲤鱼汤;三是粥品类,诸如鱼头花生粥,鲫鱼生菜粥。不同的鱼在不同的煲里散发着不同的香味,给人不同的口感,适应着不同口味的人,折射着家乡丰富多彩的乡土饮食文化。
    在家乡,不但不同的鱼可以烹调出不同的菜肴,而且同一种鱼也可以制作出多种不同的菜式。
    鲮鱼,是家乡极为普遍的一种塘鱼。用鲮鱼作原料,可以制作出十几种风味不同的菜式。除了蒸煎炆炸等常规制作以外,可以把其鱼皮、鱼肚、鱼头骨和鱼肉分开制作。鱼皮可以炒青菜,鱼肚可以鲜蒸或酥炸,鱼头骨可红烧可豉汁蒸也可熬上汤。鱼肉是鲮鱼的精华,更能制作出各种各样富于特色的菜式。
    人们将鲮鱼剁成鱼胶,鱼胶可炒可酿;简单的箩卜炒鱼胶,鱼胶酿豆腐泡;复杂的是酿全鱼。这就是先把鱼骨鱼肉从鱼头鱼尾鱼皮中剥离出来,然后把用鱼、肉、虾、蛋等调配好的料塞回去,直到恢复原来整条鲮鱼的形状,然后慢火煎至金黄熟透,再打芡上碟。酿全鱼集多味于一身,甘香可口,是家乡一道著名的菜式。
    还有用上等鱼胶制成的香滑爽口,充满弹性的鱼青丸;香韧鲜美,软滑可口的鱼丝面,都是家乡的特色名菜;至于新塘鱼包,更是中外有名了。
    鱼包,顾名思义是鱼制作成的包,但它却不似普通的面包,而象一条首尾俱全的大头金鱼。它的制作更加精致复杂了。
    秋后的鲮鱼,是制作鱼包的主要原料。厨师先将鲮鱼开肚除骨,用刀轻轻把鱼肉中最幼滑的部分刮下来,经过反复搓打至韧腻透明,极富弹性,再均匀地用竹简把它压成纸一样的薄片。这就是鱼包皮了。馅料则用鱼胶瘦猪肉,腊肠,腊鸭肾,虾仁,冬菇,鸡蛋等原料调和剁烂而成。鱼包制成后,用甲鱼上汤,配以青菜,煮熟即吃,香甜爽滑,别具风味,食后余味无穷。
    二十世纪八十年代初,新塘鎮政府曾经用鱼包接待过外国客人。当服务员把一碗碗鱼包端到客人面前的时候,个个都眼前一亮:水鱼上汤,清彻透明,有如山涧清泉;青嫩菜芯,翡翠碧绿,似那湖中水草,那有首有尾的鱼包,玲珑透剔,活灵活现,更象一条条婀娜多姿的金鱼,悠悠然地在水中畅游。客人们一边欣赏食品工艺品,一边品尝工艺品般的食品,个个赞口不绝,连称其是饮食中之精华。
江水退了又涨,塘水枯了又盈。家乡的鱼随着历史一代一代地繁衍。家乡的人也一代一代地积累着食鱼的经验。这经验不但为家乡的饮食增色添香,而且总结出很多极富成效的食疗良方。
关于鱼的食疗,家乡流传着一个湛若水与淡餾鱼的故事。
相传明代三部尚书湛若水幼年丧父,家境清贫,经常与穷家孩子一起到河边摸鱼虾,从小养成勤俭孝顺的美德。一天,他们在河边一块大石下发现一个泉眼,泉眼里有一群五颜六色的小鱼在游动。这些小鱼当时叫淡餾鱼。
    孩子在泉眼里捞了很多鱼。当大家七嘴八舌议论怎样处理这些美丽的小鱼时,若水却对大家说,“这鱼送给王阿婆吧,她有病,让她补补身体。”
    王阿婆无儿无女,身患严重风湿病不能行走。从此,若水和孩子们经常给她送鱼。王阿婆用这些小鱼配野菜煲汤饮用,风湿病渐渐好了。消息一传开,人们把小鱼当成灵丹妙药,有个也患风湿病的财主,竟派人封住泉眼,不停地把鱼捞回家,用名贵药材配其煲汤食用。谁料,他的病不但不好,而且成了跛子。一恕之下,他竟派人用泥把泉眼封住,想把鱼全部活活闷死。奇怪的是鱼不但不死,而且从此养成了在泥里生存的习性,只是颜色变得象泥一样深沉,偶尔才从泥里跳出来罢了。人们都说,今天在河滩沧巴上跳来跳去的凸眼鱼,就是当年的淡鰡鱼了。
    民间的传说,反映了家乡自古已有“药食同源”的意识。经过一代又一代人的探索和实践,家乡流传着不少以鱼为主要原料的食疗良方。野葛菜生鱼汤可以清燥补脾除骨火,沙参玉竹泥鳅汤可以清热补气祛湿邪,木瓜花生鱼尾汤可以催乳壮筋健脾胃,川芎白芷鱼头汤可以补脑行气散头风;补虚益肾的乌豆煲塘虱,清热益气的竹笋煲鲫鱼,驱风除湿的野蒺藜根煲凸眼鱼;还有安胎止血的苎麻根鲤鱼粥,健脾益胃的生姜橘皮鲫鱼羹,加快伤口愈合的红枣生鱼汤……这些鲜美可口的鱼疗食谱,既能让人食欲大增,又能收到无病健身,有病疗体的效果,因而一直受到家乡人所喜爱,并逐渐形成了一种食疗的风俗。
    改革开发以来,舶来鱼的引进越来越多,家乡的海鲜市更加琳琅满目。苏眉、青衣、石蛙、龙趸、东星斑、剥皮牛、红玫瑰、蝴蝶鱼……五花八门,应有尽有;各种新潮的鱼制佳肴也应运而生,使得家乡的饮食天堂更加斑斓多彩。然而,由于农药的广泛使用,工业对江河的污染和众多鱼塘被填为建设用地,家乡土鱼的产量却越来越少了,有些品种还濒临绝种。我想,当用兜箕到田凼兜鱼,用鱼罾到桥头拗鱼,用鱼网到涌坑里截鱼或划着小舟到江河里撒网捕鱼等既能亲近大自然,又充满乐趣的乡土生活只能变成美好的回忆时,家乡的历史也就多了一份沉重的遗憾。                                                                                                                     载《羊城晚报》

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